Saly Noémi a piacon

Saly Noémi gasztrotörténész az egyik legjellemzőbb gyerekkori élményét mesélte pénteken este Pestújhelyen, amikor a 2017-ben megjelent Spájz című kötetének bemutatóján vett részt.

Nagy Edit és Saly Noémi

– Ne abba! – kiáltotta a nagymama a lakás belső bugyrából a konyhában matató unokának, aki akkoriban kezdett tüsténkedni az alapanyagok körül.

Miből jöhetett rá (a nagymama), hogy a kis Noémi nem a megfelelő lábost vagy vájdlingot vette elő? A zajból? Ezt kérdezte az író-olvasó találkozó egyik résztvevője. Nem abból, mondta Saly, egyszerűen tudta, hogy valami úgyse stimmel a konyhában, ha nincs ott. 

Ez a pótolhatatlanság és ügybuzgóság jellemzi Saly Noémi egész pályafutását, beleértve kávéházológiai kutatásait és lekvarista hajlamait is. Ehhez jön az a jó tulajdonsága, hogy hangulatosan és érzékletesen sztorizik, betartja tehát azt a szabályt, hogy „az vagy, akivé meséled magad”. A mesélkőkedvet, meglehet, az édesanyjától örökölte, aki a befőzés rejtelmeibe avatta be: – A nagymama befogott a háztartásba – mondta Saly Noémi -, az alapanyagokkal kellett babrálnom, a hússal nem, de a zöldségekkel, gyümölcsökkel igen. Nagyon szerettem az anyámmal befőzni, mindent meg lehetett közben dumálni. Amikor nyakig voltunk benne, na, akkor szólt ki a nagymama, hogy „Ne abba!”

Azt is megtudtuk, milyen út vezetett a Magyar Konyhába. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban dolgozott (s dolgozik ma is), amikor felkérték a hadimúzeumos kollégák egy első világháborúval kapcsolatos munkára. – Mit tudok én erről? – tette fel a kérdést a kutató, majd rögtön eszébe jutott a nagymama hadilinzere, amiből aztán megszületett a hadi háztartásról szóló Hősnők a konyhában című előadás. Innen már csak egy ugrásra voltak azok a receptes írások, amelyek úgy kezdődtek, hogy „vedd huszonnégy tikmony székét, a fehérjét meg dobd el.” A Magyar Konyha szerkesztője, Vinkó József egyszer azt mondta neki, írjon gasztronómiai (értsd: kultúrhistóriával átitatott) történeteket. Jó, jó – felelte Saly -, de mit? – Azt csinálsz, amit akarsz – így Vinkó. – Ezt utálom a legjobban – mondta Saly, majd hozzákezdett a Spájz című sorozatához. Röpke hét éven át írta. Ebből lett 2017-ben a könyv, ami most eljutott az írójával együtt Pestújhelyre is.

A szabadságszeretőú ember lekvárja

A hallgatóság Pestújhelyen

Na most a lekvár (nem a szeletelős, hanem a csurgatós), külön történet. Nem olyan, mint a süteménykészítés, ami inkább vegyészet, a kémia a lelke, az ember az anyagokat összekeveri, beteszi a sütőbe, és imádkozik, hogy oda ne égjen. A lekvár, amibe két dolog kell, gyümölcs és cukor, egészen más, mert megmarad a módosítási lehetőség. Ez pedig a szabadságszerető ember legfontosabb hozzávalója. A lekvár esetében általában kétharmad-egyharmad arányban keveredik a gyümölcs és a cukor, a fügénél vagy a citromlekvárnál kicsit elcsúsznak az arányok.

– Van úgy, hogy megveszem a gyümölcsöt – ecsetelte a váratlanul felmerülő problémákat a szerző -, és ráfaragok, mert lekvárt nem, csak ecetes savanyúságot lehet belőle készíteni. A ‘kokac’ a gyümölcsben nem nagyon zavar, gyerekkorunkban úgy megettük, mint a vihar. Az egyfogú néniknél szeretek vásárolni a Fehérvári úton, a piac emberi hely, sokat kell beszélgetni az árusokkal, és ha eleget mosolyogtunk, elérhetjük, hogy egyszer azt mondják: most ne abból tessék vinni. Az okos árus arra biztat, hogy válogassak, mert minden vevő azt hiszi, hogy így a legszebb árut vette meg. Engem érdekel a nénik unokáinak előmenetele is, meg hogy mennyit kellett locsolni. Amikor áll a fiatal vevő a kofa előtt, és nem ismeri fel a rebarbarát, én majd kibújok örömömben a bőrömből, mert elvihetem az egészet, hogy aztán otthon eperrel összefőzve príma lekvár lehessen belőle.

„Na, angyalom – írja a Spájzban -, jó, hogy nem tudod, mit veszítesz, örvendezem gonoszul. Hagyom elmenni, és leméretem az összeset. Feri bácsi mosolyog. – Kompótnak? – kérdezi. – Dzsemnek! – Tessék vinni epret is! – biztat, s már tol is elém egy vödröcskét. Hmm. Aha…”

A találkozón elhangzott az a kérdés is, hogy meddig él egy edény. Saly Noémi megnyugtató választ adott: a lábosok és vájdlingok az edénykor végső határáig velünk maradnak. Ne essünk hát kétségbe a lepattogzott zománclábosok láttán. Amíg foltozhatatlanul ki nem lyukadnak, betöltik feladatukat, és szolgálnak bennünket. (PP, Rab László, március 10.)