Diplomáciától a fakanálig – interjú Mautner Zsófiával (recepttel)

Külkeres szülők gyerekeként nem meglepő, hogy ő is diplomata lett. A gyerekkor ízei, a külföldi konyhák, a nagyszülők hazai főztjei egyre inkább kikívánkoztak. A brüsszeli kanapén így született meg a Chili és Vanília. Mautner Zsófia –ahogy ő szereti – főzőnővel Marton Éva beszélgetett.

A váltásom nem tündérmese, hogy váratlanul adtam fel az egyiket, s vágtam bele a főzésbe. Több éves folyamat volt 2005-től, az első blogbejegyzésektől odáig, hogy valóban otthagytam a diplomata állásomat.

A Chili és Vanília blogbejegyzései nagyon hamar felrobbantották a netet.

2005-ben a gasztromédia még nem létező fogalom, női magazinok hátsó oldalán a „főzőcske, de okosan”, Lajos Mari receptjei jelentették a gasztrót. Az akkori írásokból hiányzott a személyesség, ami ma elengedhetetlen kelléke a műfajnak. Nem volt hozzá arc, hang és személyes sztori. És megközelíthetetlen volt egy-egy mesterszakács. Ma, ha ráírsz a social médián keresztül a világ bármely sztárjára, választ kapsz arra is, hány fokon süsd az ételt. Akkor kevesen foglalkoztak a témával: akkoriban robbant be Stahl Judit, voltak az éttermekről író Wittmann fiúk. Talán ezek is hozzájárultak ahhoz, hogy valóban nagyon gyorsan sikeres lett a blogom. Meg valószínűleg az első perctől olyan hangot, stílust és tartalmat képviseltem, ami hiteles volt, mögötte négy év kitartó munkájával.

Meddig hitte azt, hogy a kettőt párhuzamosan is lehet csinálni?

Azért született a blog, mert rengeteg mondanivalóm volt, a gyerekkorból hozott főzési szeretet, szenvedély, a külföldi élményeim. Gyakornokként hosszabb időt töltöttem New Yorkban és Németországban, ami gasztronómiai tudás, műveltség, a kóstolások élménye, kulturális dolgok rám ragadtak, mind kikívánkozott. A blogműfajt akkor nem ismertem, egy barátom készítette el, így indult a Chili és Vanília a brüsszeli kanapémról elküldve. Sokáig semmilyen tervem nem volt vele, csak öröm volt megosztani. Láttam, hogy sikeres, rengeteg visszajelzést kaptam, jöttek az első női magazinos felkérések, rovatom lett a Magyar Narancsban, egy HVG blogverseny gasztro-kategóriáját megnyertem.

Ekkor, mint brüsszeli diplomata, a szociális és oktatási terület nagykövete, neve volt a szakmában. Egy pillanatig sem merült fel, hogy a váltással mennyi mindent veszíthet? Újra pályakezdőként kell bizonyítani.

Hosszú ideig a blogot inkognitóban csináltam, senki nem tudta, ki vagyok. De nem is volt ambícióm, hogy ehhez az arcomat adjam, az ételről és a receptekről volt mondanivalóm. Nem volt célom, hogy bekerüljek a budapesti főzőközegbe, nem ismertem a hazai viszonyokat, kívülről érkeztem a szakmába. Szerencsém volt, hogy sokan – séfek, kritikusok – felfigyeltek az írásaimra, az elején többször leteszteltek, hogy tényleg tudok valamit vagy csak jó a szövegem. Az első igazi siker talán az volt, hogy beengedtek maguk közé. Így is négy év után, 2009-ben váltottam, sokáig fel sem merült, hogy otthagyjam a diplomata pályát. Imádtam, magas életszínvonalat jelentett, de a gasztronómia olyan konstans flow állapotot hozott, nem lehetett más a vége, csak a váltás.

Míg otthon inkább a nők főznek, a séfek, mesterszakácsok, Michelin-csillagosok inkább férfiak. Küzdés volt bejutni közéjük?

Ezek a pasik nagyon leteszteltek, mielőtt beengedtek, de hamar bekeveredtem a sűrűjébe, elfogadtak. Persze arra emlékszem, amikor a reggeli TV-műsoros időszak volt, hozott egy más közönséget, ott többször éreztették, miért egy háziasszony főz. Eleve ez a hivatás férfias, nem családbarát, éjszakáznak, cipelnek, de világszerte sok Michelin-csillagos nő is van. A kapcsolódó szakmákban ugyanakkor rengeteg nő van.

Önnél a gasztronómia nem pusztán étel, érzelmek, történetek, kötődések is. Saját brandje lett. Mi a Mautner-kézjegy?

Én a hitelességet ezek elé helyezném, mert bár az elmúlt évtizedben valóban óriási gasztronómiai portfólió jött létre valódi celebekkel – én nem tartom magam annak – inkább szakmai körökben lettem ismert arc. Úgy érzem, ezen az úton a saját hitelességem volt a védjegyem, amihez társul a kitartás, a szorgalom és baromi sok munka. Hetente rengeteg receptet írok, publikálok, rendezvényeket szervezek. A tempó a legnagyobb kihívás számomra, elképesztően gyors lett, befogadóként is tarthatatlan.

A közönsége, úgy látom, nem is ez a célcsoport.

Szokták tőlem kérdezni, hogy a szakácskönyvek írásakor látom-e, hogy kinek írom.  Persze, nagyjából ők a harminc-ötven közötti nők, de a Főzőiskola főzőkönyvemnél kiderült, hogy az általam elképzelt közönség gyerekei is az én receptjeimen nőttek fel, ráadásul egy egészen más gasztronómiai közegben, Youtube-ról, Tik-tokról főznek, Fördős Zé számukra az ikon. Le vagyok nyűgözve, hogy mit tudnak, lakomákat készítenek, nagyon más az alapműveltségük. S persze óriási a különbség a főváros és a nehezebb sorsú települések között. Mellettük van egy harmadik célcsoportom, az ötven pluszos férfiak, akik eddig nem főztek, de most kiteljesednek. Imádják, lenyűgözi őket a kütyü-világ, a hitech.

Visszaemlékszem, mennyire szerettem a nagymamáim mellett segíteni a konyhában. Önnek is meghatározó élmény volt a nagymamáival való főzés Kunmadarason és Budapesten. Belekerül egy-egy ételbe, a receptjeibe a családi emlékezet, a gyerekkor ízei, hangulatai?

Ez a műfaj finom csúcsa, amikor történetekről, személyes kötődésekről beszélünk. Ezeknek a recepteknek külön közönsége van. Kezdetben, harmincévesen a nemzetközi konyhákról, a gyors ételekről, a fantasztikus alapanyagokról írtam, lassan jutottam el a családi örökség, a múlt feldolgozásához. Már engem is leginkább a személyes történetek inspirálnak.

Az egykori, szociális ügyekkel foglalkozó énje ott van a mostani munkáiban is. Az Így Főzünk Mi multikulti szakácskönyv, a Főzz Ukrajnáért, a szegényeket támogató projektek ugyanazzal az érzékenységgel készülnek.

A Menedék Egyesülettel közös projektből készült könyvem az egyik legkedvesebb munkám. 2011-ben még egészen mást jelentett a menekült fogalma. A Budapesten élő, különböző kultúrákból származó családokkal közös beszélgetésekből, főzésekből született a könyv. Ez a szociális érzékenység nagyon fontos számomra, részben otthonról hoztam, részben az előző munkámhoz, életemhez kapcsolódik. Nagyon sok esélyegyenlőségi, romaprojektet szervezek, veszek bennük részt. Most éppen a Polgár Alapítvány Kiút programjában dolgozom, ahol a leghátrányosabb települések roma családjait tanítják meg uborkatermesztésre, az ebből befolyó pénzből látják el magukat az ott élők télen. Nagyon szeretem összekötni ezt a városi, kozmopolita, kulináris énemmel. A roma családok termesztette uborkából készül most az újlipótvárosi törzshelyem kovászos uborkája. Csodálatos érzés.

A diplomata pályán megvan, hogy mi a csúcs, amit el lehet érni. A gasztróban mi jelenti ezt?

A diplomáciai pályának a nagyköveti pozíció a csúcsa, ha maradtam volna, talán épp most értem volna el. A gasztróban habitus kérdése is, hogy mit nevezünk sikernek. Tizenöt szakácskönyvem van, voltam TV képernyőn, óriásposzteren, mindenhol. A gasztromédiában azt hiszem, mindent elértem. Számomra az a csúcs, ha azt vállalhatom csak el, amit szeretnék, ha olyan értékteremtő projekteket találhatok ki, amik nekem is sokat adnak. De ez döntés kérdése, hogy brandet építesz vagy haladsz a magad választott úton tovább.

Vannak olyan ízek, ételek, amelyek, mint egy Madeleine sütemény, emlékeket idéznek meg?

Egyértelműen a pesti nagymamám ikonikus egreses töltöttkáposztája. Mellette tanultam meg a főzést. Ugyanúgy készítem, ahogy ő főzte. Mindig abban a pár hétben csinálta, amikor az egres és az új káposzta közös szezonban volt. Sokáig nem értettem, honnan keveredett ez a különleges étel a családunkba, apukámtól tudtam meg, hogy miután nagymamám visszajött a lichtenwörthi munkatáborból, jómódú aradi rokonoknál erősödtek, ott tanulta ezt a receptet –ez az étel ezért extra érzelmi töltettel bír számomra.

Marton Éva

Egreses töltött káposzta

Hozzávalók (4-6 adag)

Töltelék:

25 dkg darált sertéshús

2 evőkanál rizs, vagy bulgur

1 tojás

só, bors

1 nagy fejes káposzta

2 evőkanál só

1 nagy hagyma, vékonyra szeletelve

30 dkg egres (szezonon kívül lehet fagyasztott is)

2 csokor kapor

3 dl tejföl

2 evőkanál étkezési keményítő

2 evőkanál cukor

1 citrom leve és héja

A töltelékhez összekeverjük a darált húst, a tojást, a rizst, sózzuk, borsozzuk. Előkészítjük a káposztát: külső leveleit óvatosan lefejtjük, 12 ép levelet kell kapnunk. A torzsát eltávolítjuk, a megmaradt káposztát vékonyra gyaluljuk. Nagy tálban besózzuk 2 evőkanál sóval, és állni hagyjuk, hogy levet engedjen. Alaposan kinyomkodjuk, és átöblítjük. A 12 levelet forró, lobogó sós vízben néhány percig blansírozzuk, majd lecsepegtetjük. Egy-egy evőkanál tölteléket helyezünk a levelek alsó részére, két szélét felhajtjuk, majd szorosan feltekerjük. A kinyomkodott apró káposztát egy nagy lábas aljára tesszük a felszeletelt hagymával és az egressel. Körben a tetejére helyezzük a töltött káposztákat. Rátesszük az egyik csokor kaprot, és annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, kb. 4 dl-t. Fedő alatt, kb. 30 percig főzzük, amíg a káposzta megpuhul. A tölteléket kivesszük. A tejfölt kikeverjük az étkezési keményítővel, a cukorral, citromlével és reszelt héjjal, és a másik csokor, finomra aprított kaporral. Beleöntjük a káposztába, pár perc alatt összefőzzük, végül visszatesszük a tölteléket.

Comments are closed.