A hibátlan bejgli titka

Átlagos olvasási idő: 3 perc

(Könyörgök, a sodrófát be ne lisztezzük!)

Élesbe kapcsoltak a karácsonyi bejglisták, sül a mákos, a diós, a gesztenyés és mint látni fogjuk, a birsalmás is. Nagy bejglimenetünkben férfiak és nők egyaránt részt vettek. Fisch Gábor László (a Nagyapó meséi és a gyermekkalandokról szóló Rapandi-könyvek írója) minden apró részletre kiterjedő receptje mellett közreadjuk Karczub Andrea, Németh Péterné Ildi és Szántai-Kis Gergő fotóit a karácsony jellegzetes ételéről. És azért szurkolunk, nehogy valaki a Dunának menjen azért, mert a bejglije kirepedt. Előfordul ez a legnagyobb májerekkel is.

Egyike a nehéz kötelességnek: karácsonyra nálunk muszáj bejglit sütni — szögezte le írása elején Fisch úr. — Persze a háziasszonyok jó (fiatalabb) részének ez komoly próbatétel, mert ebben általában kevés a gyakorlatuk, évente egyszer csinálják, és valljuk be, tényleg nem a legkönnyebb dolog. A bejgli hajlamos túl száraz vagy túl nedves lenni, olykor pedig a legnagyobb jóakarat mellett is kireped. Na, ez a legundokabb tulajdonsága. Az ember (asszony) leginkább attól retteg, nehogy kanállal kelljen megenni az ünnep szentséges attrakcióját.

A család persze karácsonykor a tepsi és nordmann fenyő kivételével mindent megeszik, még jópofáskodni sem rest a szegény háziasszony rovására, hogy milyen praktikus kanállal bejglit enni, meg hogy „emlékszel, drágám, amikor karácsonykor végre nagykanállal ehettünk”. Lássuk be: aki előtte több órát eltöltött a konyhában, gyúrt, kevert, nyújtott és tekergetett – annak ez nem olyan mulatságos.

De gondolkodjunk pozitívan: a jól sikerült tésztatekercs finom mákkal, birsalmasajttal, dióval – az ünnep egyik fénypontja. És hogy az legyen, a tapasztalatlan háziasszonyoknak, akár férfi, akár nő az illető, most elárulom, hogyan lehet hibátlan bejglit készíteni.

Az első tanácsom az, hogy tessék pontosan mérni, ez itt nagyon fontos.

A leírt adagokból négy mákos és négy diós bejgli lesz. Ez ugyebár két sütőlapot igényel. A sütőlap előkészítése nem bonyolult, ha szilikonos sütőpapírt használunk. Ha hagyományosat, akkor szabjuk méretre, és gyűrjük jól össze. A sütőlapot nedvesítsük be, majd az alaposan összegyűrt sütőpapírt simítsuk ki és tapasszuk a nedves felületre. Azt mondják, ez az ideális sütési helyzet, nekem is bevált.

Kezdjük a tészta hozzávalóival. (8 db bejglihez)

90 dkg liszt
25 dkg margarin,
12.5 dkg zsír,
10 dkg porcukor,
2.5 dkg élesztő,
1 dkg só,
2 db tojássárgája,
1 dl hideg főzőtejszín
valamint kb. 2 dl hideg víz – nyilván, amennyit felvesz a tészta gyúrás közben.

Délután készítem a tésztát, és következő reggel sütöm meg – ez is fontos!

A hozzávalókat gyúrjuk össze. Az élesztőt nem kell felfuttatni, elég belemorzsolni a lisztbe, akárcsak a margarint és a disznózsírt. Nem kell sokáig gyúrni, amikor összeáll, klassz, fényes, lágy, ruganyos tésztát kapunk. Bevallom, én a dagasztókarral szoktam géppel megcsinálni a tésztát, úgy még egyszerűbb. A vízzel óvatosan bánjunk, először inkább kevesebbet tegyünk bele, mert utólag korrigálhatunk. De nem kell megijedni, ha túl nedves lesz, akkor egy kis liszt segít. (Ha már a tizedik korrekciónál tartunk és még mindig nem jó, az azért már gáz…)

Nagyon sokáig nem jó vele vacakolni, mert a kezünk melegétől a margarin miatt erősen meglágyul a tészta. De fog az menni elsőre is!

Ha kész a tészta, akkor mérlegen kimérjük a 8 darab húszdekás darabot, és kis alufóliába vagy folpackba csomagolva berakjuk a hűtőbe húsz percre legalább.

A második munkafázis

Vegyük elő az első gombócot. Tegyük gyúródeszkára és nyújtsunk belőle egy (nagyjából) téglalap alakot, olyan fél centinél ne legyen vastagabb.

Fontos!! A gyúródeszkát nem szórjuk meg liszttel, és egyáltalán nem szórunk a tészta alá, mert akkor nem lesz fényes a bejgli felülete! A sodrófát sem lisztezzük, a kezünket sem!

A kinyújtott lapra ráteszünk nagyjából 30 dkg tölteléket és kézzel széttoljuk, hogy mindenhová jusson, a szélein kihagyunk körbe egy kicsit. Utána feltekerjük, a két végét visszahajtjuk és lenyomkodjuk, végül két kezünkkel egyenletes hurkává gyúrjuk. Rátesszük a sütőpapírral bélelt tepsire és tojássárgájával azonnal lekenjük a teljes felületét, az oldalát és a végeit is.
Ezt most már csak nyolcszor meg kell ismételni. A tojássárgájának meg kell száradni a tetején a konyhában. Amikor megszáradt, kenjük le a tojásfehérjével és vigyük hűvös, fűtetlen szobába éjszakára. Ha meleg helyen hagyjuk, reggelre túlkel.

Ettől a két réteg tojástól lesz a teteje szép bejglimintás.

Másnap reggel némileg elhízva mosolyognak a rudak, érzik, hogy vége a fagyoskodásnak, mehetnek a sütőbe. Előtte hurkapálcával megszurkáljuk középen végig, egészen a legaljáig, hogy ne repedjen szét, amikor majd a gőz kifelé iparkodik belőle sütés közben.

Légkeverős sütőben, középen, 180 fokon, 25-30-percig kell sütni.

És íme az általam használt töltelék receptje.

Mákos-birsalmasajtos töltelék

40 dkg mák
15 dkg apró kockára vágott birsalmasajt
(lehet pár órára beáztatni egy kis rumba, az extra ízt ad neki.)
25 dkg kristálycukor,
7,5 dkg zsemlemorzsa
őrölt fahéj,
sok reszelt citromhéj,
késhegynyi őrölt pirított szegfűszeg
negyed liter víz

A vizet a cukorral jól fel kell forralni. Utána rá kell önteni a többi összekevert hozzávalóval. Jól ki kell hűteni. Lehet előző nap elkészíteni, én úgy szoktam.

Lényeges, hogy a töltelék ne legyen túl nedves, éppen csak összeálljon, mert a sok nedvesség az oka a bejgli felrepedésének. Akkor jó, ha éppen összeáll, de a tésztára kenni nem lehet, csak kézzel szétnyomkodni.

A diós töltelék pont ugyanígy készül, de akkor a mák helyett negyven deka darált diót teszek bele. Jó étvágyat mindenkinek! (Fisch Gábor László, Periszkóp Palotán, 2020. december 23.)

***

Köszönjük a nagy bejglimenet alkalmi résztvevőinek, hogy velünk tartottak ebben a játékban. Békés, boldog karácsonyt kívánunk minden kedves olvasónknak! (Rab László)