A marhapörkölt titka

Kezdjük a legfontosabbal. Marhapörkölt-receptet csak hetven fölöttieknek higgyünk el! Itt nem elég a szaktudás, és nem elég a lendület, a jó marhapörkölthöz élettapasztalatra is szükség van. Beszélhet róla a kotnyeles hatvanas, áradozhat a „szeleburdi” ötvenes, álmodozhat egy negyvenhárom éves bográcsos. Jó marhapörköltet ilyen szemtelenül fiatal korban nagyon nehéz főzni.

Itt van például Farkas Gábor, aki messzemenően eleget tett fő szabályunknak, és 75 éves korában mesélte el először a nyilvánosság előtt, hogy marhapörköltet csak szívvel-lélekkel érdemes főzni. És azt sem szabad elfelejteni – ezt írta a közkinccsé tett recept alá az idősklubok retró buliján -, hogy a bográcsot sosem szabad magára hagyni. Mondhatnánk, hogy akkor viszont a marhapörkölt erősen hasonlít a házassághoz, de e tekintetben Farkas Gábornak, aki raktárosként vonult nyugdíjba, szintén vannak tapasztalatai. Nemrég ünnepelhette ugyanis aranylakodalmát, és az anyakönyvvezető előtt Majával, a párjával meg is erősítette az 1963 tavaszán meghozott döntését, aminek köszönhetően a boldog ifjú párnak ikergyermekei születtek. Egyikük profi szakács lett (másikuk villanyszerelő), és ezt a pályát választotta az egyik unoka is. Ami egyben azt is jelzi, hogy a papa tanulni is tud, amikor „beleáll” a pörköltfőzésbe (Farkaséknál minden unoka fiú, 20 és 30 közöttiek).

Most azonban olyan közlés következik, amellyel a magyar marhapörkölt-főző társadalom évszázados hagyományait ingatjuk meg. Először is kell a profi marhapörköltbe kakukkfű is! Na most ezt a közlést a csodafűszer miatti rajongásunk miatt kitörő örömmel fogadtuk. Végre valaki, aki ki meri mondani, hogy a szalonna és a fokhagyma, no meg a borsikafű (!) mellett kakukkfüvet is használ a marhapörkölthöz! És mindezt angyalföldi gyerekként teszi, vállalva annak kockázatát is, hogy idetéved a Hortobágyról egy-egy pödört bajszú gulyáslegény, és a bogrács fölé állva elkezd cöcögni meg hümmögetni.

A másik trükk, ami végképp összekuszálja a népi hagyományt, a hús gyorsabb megpuhításának tudománya. Ennek érdekében picike sört is be lehet vetni (hopp, miközben épp a vörösbor szeretne a végén dominálni, ugyebár). Tanácsunk a következő: ne jöjjünk azzal, hogy bezzeg a pusztában honnan veszünk sört, a lényeg abban van, hogy ha változik a világ, nem árt, ha mi is hozzáváltozunk.

Az a fontos, hogy semmilyen újítástól nem szabad visszariadni.

Van aztán még az, hogy ha van otthon egy testes marhakolompunk, azt azéárt mindenképp vigyük magunkkal a bográcsolásra. Amikor elkészülünk, a semmihez sem hasonlítható hanggal lehet összecsődíteni az éhezőket. Láttuk, hogy ez fényesen működik, a kolompot lefotóztuk.

Farkas Gábor marháját pedig megkóstoltuk. Elsőrangúnak és betyárosan finomnak találtuk. A receptet nem az ujjunkból szoptuk, azt is gondosan dokumentáltuk.

Íme.

Vörösboros marhapörkölt (haladóknak)

Hozzávalók (a méret tetszés szerint arányítható): 6 kg marhalábszár és nyak vegyesen, fél kiló zsír és 40 deka füstölt szalonna, 2 és fél kiló vöröshagyma, egy nagy fej fokhagyma, 1 kg paprika (2-3 db erős legyen), 1 kg paradicsom, 5 dkg pirospaprika, 1-1 kanál kakukkfű, borsikafű, őrölt kömény, só, bors ízlés szerint, 5 dl vörösbor.

A szalonnát egy lábosban 10 dkg zsíron kiolvasztjuk, a sült szalonnát kivesszük, ebben a zsírban a hagymát megdinszteljük.

A többi zsírt a bográcsban megolvasztjuk és egy-egy maréknyi kockázott húst teszünk bele. Közben meg-megkevergetjük, hogy kérget kapjon. Ha az összes hús benne van az edényben és megpörkölődött, hozzáadjuk a hagymát, pár percig együtt főzzük, majd félrehúzzuk és úgy rakjuk rá a pirospaprikát, nehogy megégjen.

A tűzre visszatéve pár perc után megöntözzük 1 dl sörrel, ezzel a trükkel egy órát is nyerhetünk a hús puhításánál. Hozzáadjuk a feldarabolt paprikát, a sót és a fűszereket. A paradicsomot egy óra múlva lehet beletenni.

Amikor a hús már puhul, hozzáöntjük a vörösbort és még kb. 30 percig rotyogtatjuk. A főzés alatt sohasem szabad „magára hagyni” a bográcsot, időnként egy kis vizet aláöntve rázogatni, kevergetni kell, hogy le ne égjen.

Sós vízben főtt krumplival, kovászos uborkával tálaljuk. (Farkas Gábor receptje, 2017. július 13.)