A pacal kertje

Kétféle ember van. Aki szereti a pacalt, meg aki ki nem állhatja. Pestújhelyen a Szuterén Gasztrotér kerti színházi vacsoráján azok voltak többségben, akik kultiválják a marha gyomrát. Érdekes vállalkozás. Enni és enni hagyni. Közben pedig megnézni a Ficzere Béla tolmácsolta kisdarabot, A pacal idejét. Pompás árukapcsolás.

A szervező Tóth András Lászlóéknak, akik árnyas kertjüket igen szépen és okosan rendezték be, szerencséjük is volt, mert a dél felől gyülekező felhők hagyták, hogy véget érjen a darab. A színész alaposan kitett magáért. Egy nagy kondér belsejébe lopózott be akkor, amikor a vendégek még csak az előételeket fogyasztották. A sarokban már rotyogott a szentesi körmös pacal, amelyet a magyar pacalguru, a 77 magyar pacal című gasztrotörténelmi mű szerzője, Cserna-Szabó András készített. Már ez igen ígéretes volt. Cserna-Szabó a fiatalabb írógeneráció egyik legeredetibb figurája, aki egykor a Népszabadság diákmellékletében tűnt föl. Király Leventével rótták a köröket, elmentek ide-oda enni, és megírták, mit hol lehet olcsón beszerezni. A műegyetem menzáján kezdték, s ott volt a közelben a Stoczek vendéglő. Innen kapta a páros a rejtélyes Stoczek és Goldmann írói álnevet, melyben pacalos emberünk szerényen a Goldmann-részt vállalta magára.

De hát ez régen volt. A Népszabadság már sehol nincs, Goldmann úr pedig még mindig serénykedik. Olyannyira, hogy évek múltával – erről itt, a blogban is megemlékeztünk – az író minden bizonnyal egy másik álnév mögött tűnt föl, amikor a XV. kerületbe merészkedett. Itt azonban az egykori szegedi szakácskönyv-szerzőt, Rézi nénit „férfiasította”, amikor a „veszedelmes gasztroblogger” a Rézi bácsi név mögé bújva Pestújhelyre merészkedett.

De hát ez is régen volt, épp csak az éppen szentesi körmös pacalt kavargató író alakját szerettük volna precízen körülrajzolni. Érdekes volt különben a szentesi pacal, ami a Szuterén bográcsában rotyogott, mert még gyömbér is került bele. Igazolni tudom, hogy a kísérlet fényesen bevált. Na most az, hogy fokhagyma is kell bele, magától értetődő („a szabály az, mondta Cserna-Szabó, hogy annyi fokhagymát tegyünk az ételbe, amennyi otthon van”.) De a gyömbér újszerű. Tessék nyugodtan kipróbálni.

Azért volt a Szuterén részéről telitalálat a pacalpápa szerződtetése, mert az író immáron több évtizedes pályafutása során a gasztronómia, az irodalom és a történelem metszéspontjait próbálja megtalálni. És ez sikerül is neki. A Fehér Bélával közösen írt Ede a levesben című könyv pompás történetei után (melyben az Esterházy rostélyos szovjetizálásáról és újrahonosításáról szóló betét egészen bravúros) a pacal kultúrhistóriáját írta meg, de nem az volt az előzmény, hogy már gyerekkorában fakanállal a kezében rohangált az asztal körül. Egy korábbi vallomásában elmondta, hogy „normális családban” nőtt föl, a halételekben azért voltak otthon a szülei, mert pecások voltak, de például Szentesen rendes halászcsárda ma sincs. A halászlé amúgy szakítópont volt a kettészakadt magyar gasztroértelmiség köreiben, évekkel ezelőtt zajlott le a bajai és a tiszai halászlé közötti ingerült vita (melyben olyan nagyágyúk, mint Uj Péter, a Népszabi talán legismertebb cikkírója is exponálta magát. Többen halpépnek nevezték a szegedi halászlét, s kikiáltották a bajait egyedül autentikusnak. „Csúnya vita volt – idézte föl Cserna-Szabó –, sokan beszálltak, és végül pajzsra emeltek egy halászcsárdát, és azt mondták, aki nem ott eszik, gasztroproli. Sznob kultúrában élünk, a gasztronómia mindig is könnyűbulvár környezetben bukkant fel. Miközben, látható ez a franciáknál, a gasztronómia egy nemzet kultúrhistóriájának talán legfontosabb része.

Na de a pacal. Erről a gyömbéres verziót készítő írónak az a meglátása, hogy azért alkalmas regényhősnek, mert hihetetlenül megosztó. Nálunk mondjuk sokkal nagyobb pacalnemzetek is vannak (Váncsa István szakácskönyvében 23 pacalrecept olvasható, rengeteg köztük az olasz.) – A mókus és a patkány esetét kell említeni – vélekedett az író, aki nem tartja magát szakácsnak, egy közepes vidéki háziasszony szintjén főz. – A mókus és a patkány hasonló állatok, csak a mókusnak jobb a píárja. Nálunk a pacalnak hosszú időn át nagyon rossz volt a píárja. A korábbi századokban többnyire állateledelnek használták. Miközben az első magyar kéziratos szakácskönyv birka, marha és disznópacallal indít. Szokták mondani, hogy a gyomra az állatnak, pfúj! De akkor mi a helyzet a libamájjal, kérdem én. Az is ugyanúgy állati belsőség, a mérgeket dobja ki.

A lényeg, hogy a pacal száz éve lenézett kaja volt, jószerével csak a vándorcigányok ették. Pedig a 16. századtól kezdve a fejedelmi, főpapi asztalon megbecsült fogás volt, s nem képzelhető el a mediterrán vagy az erdélyi konyha sem nélküle. Rejtély, hogy mitől lett olyan romos a pacal renoméja a 19. században. A pacal nemzetközi hatóköre Nagyváradtól Iránig, Perzsiáig – fehér, savanyú pacalleves – töretlen. Ehhez képest a 19. század elején a pacalt a henteshez már be se engedték, az úgynevezett beles kufa árulhatta csak, annyira alantas alapanyagként néztek rá. A piacon a nagyon-nagyon szegény néprétegek vették. Megőrződött ez a pacalutálat a közmondásokban is. Aki özvegyasszonyt vesz el vagy pacalt eszik, az ne kérdje, mi vót benne. Vagy: Pacalt eszik, de pástétomról álmodik.

Hogy jött vissza a pacal a mélyből? – tudakoltuk Cserna-Szabótól. – Teljes húsínség van Budapesten és a városokban a II. világháború alatt, és egyszer csak visszatért, mint ehető alapanyag. Újra megjelentek az újságokban a receptek, és a fehér pacal, mely sokáig megúszta a paprikaboomot, még nem pörköltösült el, mint az összes többi magyar étel. Bekerült a polgári konyhákba és a vendéglőkbe. Aztán mégse tudta kikerülni a pörköltté válást. Ennek köszönhetően a paprikavörös pacalpörkölt hihetetlen karriert futott be.

A trianoni határ hatalmas pacalhatárként is felfogható. Az egyik oldalon van a fehérpacal (ld. savanyú pacalleves Erdélyben), a másikon a paprikás, ami ráadásul pörkölt. Színben, állagban is óriásiak a különbségek. Az olasz pacal is vörös, de nem a paprikától, hanem a paradicsomtól. A milánói pacal abban különbözik a firenzeitől (Trippa alla Fiorentina), hogy borlotti babot tesznek bele. A pacal egytálétel paradicsomos, zsályás, zellerszáras, fokhagymás szószban fő, a tetejére parmezánsajtot szórnak. A toszkánai pacalsaláta lilahagymával, olivabogyóval, petrezselyemmel készül, ez már nem vörös. A francia pacal szintén fehér, de a madridi (Callos a la Madrileña) már megint piros, mert többek közt kolbászt is adnak hozzá. Kemencében készítik, nem körmöt vagdalnak mellé, mint Szentesen, hanem borjúlábat, plusz még az ökör ajakrészét, ami úgy néz ki az ételben, mint a körömnek a kis kabátkája.

A pacalt célszerű bővíteni – mesélte az író. – Önmagában soha nem lesz szaftja, ezért valamit mellé kell tenni, csülköt, velőt, farkat, vagy faxnit, ami egyenlő a marhaínnel. Magyarán sűríteni kell.

Egy fiatal ételről beszélünk, ezt is vegyük számításba. A pacalpörkölt csak százéves, vele szemben a töltött káposztának több száz éves előnye van. De a pacal története is jól mutatja történelmünk változásait.

Mire megfőtt a Szuterénben a szentesi pacal, Ficzere Béla is pacalmonológja végére ért. Ez volt A pacal ideje. Az előadást, melyben a kondérból előugró pacal „mesélt” igen szórakoztató módon, Cserna-Szabó András könyve ihlette. Kicsit sajnáltam, hogy a ceglédi pacalmaffia leleplezéséről szóló egykori groteszk riportomat, mely a Pest Megyei Hírlapban jelent meg, és a gonzó újságírás bástyáit erősítette, kifelejtették a színpadi műből, noha Cserna-Szabó tisztességgel megemlékezett róla.

De ne legyünk telhetetlenek!

Tóth Andrásék gondoskodtak róla, hogy jóféle itókák járuljanak a különleges színházi élmény után a zamatos pacalvacsorához. Mindösszesen: ügyes dolog ez Szuterén. Lehet a folytatásban reménykedni. (PP, Periszkóp Palotán, Rab László, 2022. szeptember 16. – Fotók: Tóth-Zsédely Rita)
*
„Lakáséttermünk – olvasható a Szuterén bemutatkozásában – amely házunk vadregényes kertjében és egy különálló, vendégeink fogadására alkalmas beltéri helyiségben működik, 2017-ben nyitotta meg kapuit. Elhatároztuk, hogy valami mást, egyedit szeretnénk létrehozni. Elkötelezettek vagyunk a gasztronómia és a kultúra iránt, ezért úgy gondoltunk, érdekes kísérlet lenne a kettőt ötvözni, és megismételhetetlen élményekkel ajándékozni meg a hozzánk látogatókat.”