A lecsó diadalútja

Végy egy hagymát és dobd ki, mert rájössz, hogy a közepe elkezdett rohadni. Kutakodj a kamrában, hátha találsz még egyet. Ha szerencséd van, győztél, nem kell elrohanni a zöldségeshez. Hasonló a helyzet a paprikával és a paradicsommal is. Nézz szét a hűtőben, kukkants be a padlásfeljáró helyén kialakított kicsiny sufniba, és találj összeaszott (szerencsés esetben friss) paprikát meg olyan paradicsomot, ami még nem indult penészedésnek. Ezután jön a tojás felkutatása, annak mindig kell otthon lenni. Kezdődhet a lecsó elkészítése.

Csak annyi a feladatunk, hogy lassú tűzön összefőzzük a paradicsomot a paprikával meg a hagymával, nem kellenek hozzá szuper minőségű alapanyagok, ez a szedett-vedett étel elkészülhet ütődött cuccokból is – talán ezért is szeretik annyira a férfiak.

Mindenkié így kezdi

Mutatom, hogy kezdődik, mert ez azért fontos. Olaj vagy zsír, nem kell belőle sok. A hagymát én mindent bele alapon adagolom, hasonló a helyzet a paprikával is. Tökmindegy, hogy karikázzuk vagy csíkozzuk, a vége ugyanaz lesz. Amíg a három alapanyag – a hagyma, a paprika, a paradicsom – a fedő alatt összefő, nyugodtan meg lehet csavarozni a gyerek szétesett székének lábait, de azért kutyát nem tanácsos közben sétáltatni, nem árt, ha ott vagyunk a közelben, mert néha meg kell a lecsót zutyulni. Vannak lecsisták, akik a sózásról meg a tojás hozzáadásáról külön filozófiai költeményeket szeretnek írni, én nem ezek közé tartozom.

A mérgező paradicsom és más történetek

Hanem azt azért tudni kell, hogy a lecsó nem valamiféle ősi étel, nem a paraszti társadalom találta ki (mint amúgy egyébként majdnem mindent), nem hozták magukkal a honfoglaló magyarok (csak ki ne derüljön, hogy Lecsó vezér 850 táján az Ural tövéből elindulva elébb áthajózott a Bering-szoroson Amerikába, s csak utána jött mai hazánk területére). 1492 előtt a lecsó szóba se jöhetett, az említett paradicsom miatt, melyről nem árt tudni, hogy utána se örvendett túl nagy népszerűségnek, amikor (a dohányhoz és a kávéhoz hasonlóan török közvetítéssel) elterjedt Európában, merthogy a 19 század elejéig azt tartották róla, hogy mérgező! Az pedig általában nem szokott kedvezni egy-egy növény vagy étel népszerűségének. Egyben azt is le lehet szögezni, hogy Petőfi ehetett a reformévtizedek során meg még 48 tavaszán is székelykáposztát a pesti vendéglőkben, de lecsós szeletet nem, mert az akkor még egyáltalán nem volt divatban.

Na most ehhez képest Eisemann Mihály Egy csók és más semmi című operettjének betétdala (a Lecsó-foxtrott) már azt mutatja, hogy a lecsó köszöni szépen, jól van. Attól a pillanattól kezdve tehát, hogy a paradicsom mérgező (kb. 1800) az 1920-30-as évekig valaminek történnie kellett. Mondjuk több mint száz év telt el, ennyi idő alatt éppen el is terjedhetett. De ehhez meg az kellett (volna), hogy a paradicsomot és a paprikát iparszerű méretekben, hatalmas mennyiségeket előállítva termeljék (mint ma). Nem akarnám a dolgot elkiabálni, de annak, hogy a lecsó ennyire népszerű étel lett Magyarországon, kerületünknek és az észak-pesti zónának sokkal több köze van, mint azt első látásra gondolnánk.

De ne szaladjunk ennyire előre. (A videón Csákányi Eszter és Bajor Imre látható.) 

Csíki Sándor lecsótörténeti alapművében szerepel, hogy az „omácska” (a szlovák szó jelentése szósz, mártás) kifejezés 1870-ben az Első szlovák nyelvű szakácskönyvben (Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči) üti fel a fejét. Terezia Vansová szlovák írónő a Besztercebányán 1914-ben kiadott Recepty prastarej matere – Nová kuchárska kniha című művében is csak mártás értelemben van jelen, maga a szó (lecsó) még rejtőzik, noha Cserna-Szabó András (akinek a Bádog Gundelben megejtett randalírozásáról a Periszkópban is megemlékeztünk) felfedezte, hogy egy 1902-ben megjelent szakácskönyvben, amit Veigelsberg Hugó (azaz Ignotus) Emma asszony álnéven írt a Hét-nek beküldött receptek alapján, az omácskát rác ételnek minősítik, viszont teljesen ráillik a leírás a lecsóra. Ez az évszám lesz tehát az, amikor a lecsó belép a történelmi étkezési kultúra színpadára, bingó.

A Globus révén kezdett hódítani

A szó – lëcső, lëcsó, azaz zöldpaprika paradicsommal – az 1914-es Tájszók Diósjenőről című kötetben mutatkozik meg mai formájában. A háború után egy osztrák-magyar kereskedelmi szerződés salátakeverékként jelöli a terméket, még vámot is kiszabtak rá. De ennek kiváltó oka az volt, hogy a háborús beszállítóként nagy vagyonra szert tett Weiss Berthold és Manfréd által alapított Első Magyar Conserv Gyár 1924-ben bejelentette a Globus márkanevet. Lecsókonzervet is forgalmaztak. A német Letscho elnevezés szerepel az Osztrák Köztársaság és a Magyar Királyság között 1931-ben megkötött kereskedelmi szerződésben, ami egyben a névadás eredetéről is fellebbenti a fátylat.

Az Új Idők lexikonkötetei már teljes természetességgel beszélnek a lecsóról (a kifejezés ugyanúgy magyarosodott el, mint később a diszkó vagy a kóla), Karinthy Frigyes 1936-ban már a kedvenc ételéről áradozik a Skarlát című novellájában, ami nem más, mint „lecsós kolbász belévert tojással”. (Az író juhtúrós galuskával nyomta, ami jelzi, hogy nem kispályás játékos volt a konyhában!)

A rejtély kulcsa

Bolgárkertészek az újpalotai lakótelep későbbi helyén 1960-ban (Fortepan, adományozó: Móra András)

Most pedig, ahogy ígértem, elárulom, mi köze van ehhez a történethez a 15. kerületnek; köze van, nem is akármilyen. A Fortepan jóvoltából közlök egy 1960-ban készült felvételt, amely az újpalotai lakótelep építése előtt készült, az látható rajta, hogy bolgárkertészek hajladoznak a határban.

Bolgárkertészek? Akik elképesztő mennyiségben, olykor fóliázva képesek a paprika- és paradicsompalánták felnevelésére, és a végén el tudják látni a nagyvárost a lecsóhoz használatos alapanyagokkal? Ez volna a rejtély kulcsa?

A szálak Pestújhelyre, Rákospalotára, Fótra, Káposztásmegyerre (hm, milyen érdekes a név!) és Dunakeszire vezetnek. Budapest északi peremvidékén a bolgárkertészek a város közelében telepedtek meg (ez volt számukra a biztos piac, hűtés nélkül gyorsan el tudták adni a paprikát és a paradicsomot).

Az említett káposztásmegyeri kertészek már 1865-ben termeltek a növekedésnek indult Budapestnek paradicsomot és paprikát. Csíki közli, hogy a bolgákertészek a 18. század első felében kezdtek megtelepedni a szláv és a magyar területeken, az oroszban és az ukránban jobban megmaradtak az ősi nyomok (Лечо из болгарского перца – Lecsó bolgár paprikából), az étkezési paprikát ma is bolgár paprikának (перец болгарский) nevezik.

Készül a nagy mű

Hogy még cifrább legyen, a bolgárkertészek a bizánci (konstantinápolyi) kertkultúra hagyományait viszik tovább. Ha valaki leszáll repülőgéppel Isztambul vagy Dél-Törökország nagyobb városaiban, Antalyában például, láthatja, hogy irdatlanul nagy területeken termesztik a fóliás zöldségeket: a padlizsánt, a patiszont, a paprikát és a paradicsomot. Nálunk a régi bolgár fajtákat négy plovdivi kertész honosította meg a török kor elmúltával. Az étkezési paprika nagy termesztési tájai között szerepelt századokon át Budapest környéke, Békéscsaba, Kescskemét, Nagykőrös, Cece és Hatvan. Az édes paprika a 19. század végén terjedt el. Itt, a mi vidékünkön is, Fóton, Dunakeszin is. 

De kellett hozzá, hogy a parasztság körében is teret nyerjen a polgárosodás. A lecsó ugyanis ennek a polgárosodó attitűdnek a csalhatatlan étke. Jó étvágyat mindenkinek a saját lecsójához! Meg ahhoz is, amit mások készítenek neki. (PP, Rab László, 2019. július 26.)